“餡(あん)”に一途。
浪速の粋を和菓子に込めて

福壽堂秀信

所在地 大阪府堺市堺区鉄炮町1−13
TEL 090-9098-2560
ホームページ https://fukujudo-hidenobu.co.jp

専務取締役 岡本 將嗣

記者からのおすすめポイント

もちもちとした生地に、絶妙な甘さの粒餡。優しくて丁寧な味は、福壽堂秀信さんの和菓子づくりの現場で見た、職人さんの手さばきと一緒でした。皆さん、和菓子を食べていますか? いえ、「餡」を食べていますか? 福壽堂秀信さんの餡にかける想いは、並々ならぬもの。その想いをファクトリズムで感じてください。驚くほどの時間をかけ、丁寧にじっくりつくられた餡と、それを使った和菓子は、洋菓子派の皆さんも思わずほっこり“口福(こうふく)”を感じてしまう日本を代表する食文化です。

どんなものを作ってる会社?

毎日毎日、餡(あん)をつくり続けて70年以上。私たちは、“自家製餡”にこだわる和菓子屋です。最高級の生菓子である上生菓子から、粒餡・こし餡の良さを活かした様々な和菓子、さらに、和洋折衷の蒸しケーキやプリン、スポーツにも最適な飲める羊羹といった、伝統の中にも今の時代に合わせた和菓子を開発・販売しています。これらが可能なのは、自家製餡だからこそ。直営店や百貨店、茶寮、オンラインショップで全国の餡好きの皆さんにお届けしています。

ここがスゴイ!①

「3日間」それが、私たち福壽堂秀信が粒餡の餡づくりにかける時間です。餡を自社でつくらない和菓子屋も増えていますが、やはり和菓子の命は「餡」。だからこそ私たちは、自家製餡にこだわり、和菓子の種類ごとに専用の餡をつくり分けています。自分たちが一から餡をつくるということは、炊き方や味付けなど組み合わせは無限大。硬さやしっとり感、甘さなど、つくる和菓子に合わせた最高の餡をつくることができるんです。その完成までに3日間。これらを実現するのは、餡をつくり続けて70年以上の経験から導かれる糖度や炊く時間などの“科学的なエビデンス”。そして、やはり最後の砦となるのは、季節や天候に合わせて水加減や炊き方など、五感をフルに使って飴を炊く “職人の勘”。これらが融合することで、毎日美味しい餡が出来上がるんです。と、そう言っても、なかなか伝わりづらいですよね? だから、ぜひ皆さんの舌で確かめてみてください。

ここがスゴイ!②

添加物に頼らず、「いい素材をいい技術でつくり上げる」のが、私たちの和菓子づくり。餡の材料となる小豆を仕入れるのは、丹波で1700年代から続く老舗問屋。農家への指導も行い、最終的に人の手による選別まで行うというこだわりの問屋から、最高級の小豆を仕入れています。そして、これら素材を活かすのに必要なのは、高級素材を扱うための技術と知識。自然素材である小豆やその他の素材の特性を知って活かすことで、今日も明日も常に美味しい和菓子をつくり上げています。

自慢したいプロダクトや技術

まるで丸い蒸しケーキのような見た目の『ふくふくふ』は、当社でしかつくることができない和洋折衷のお菓子。米粉を使った生地に、当社自慢の自家製餡を練り込んであるのが特徴です。この練り込み方というのが企業秘密で、自家製餡だからこそできる逸品。しかもこの餡を春はいちご、夏は塩バニラやレモン、秋はマロングラッセ、お正月は黒豆といったふうに季節ごとに変えているのも人気の秘密です。こちらも自家製餡に本物の素材を組み合わせていますので、本当の意味で季節の移り変わりを味わえるお菓子なんですよ。

モノづくりの歴史・ターニングポイント

私たちの創業のルーツは、大阪・宗右衛門町。当時の宗右衛門町は、いわゆる「花街」と言われる場所で、歌舞伎や文楽などの伝統芸能の影響も大きく、老舗の料亭や茶華道の師範など浪速の“粋”が集積されたような土地柄でした。その中で福壽堂秀信は、上生菓子屋からスタートし、花街の粋な人たちに鍛えられながら育てていただきました。上生菓子というのは、生菓子の中でもより高級なもので、四季折々の風流な見た目や高い品質を求められる和菓子。当時は、有名な先生に教えを請い、実際に山の中に分け入って自然の移ろいを和菓子に切り取っていったそうです。上生菓子は、季節感を小さな和菓子の中に表現する「小宇宙」。福壽堂秀信では、淡く儚い色使いでそれを表現しています。現在でも、二十四節気に合わせて、2週間に1度、新しい上生菓子をつくっています。粋な人たちに育てられた和菓子、皆さんにも味わっていただきたいですね。

これからチャレンジしたいこと

受け継がれてきた粋な伝統を守りながら、「今の時代に求められる和菓子とは?」を模索し、様々な挑戦に取り組んでいます。例えば2022年6月には、阪神梅田本店で冷蔵系の和菓子をメインに扱った店舗をオープン。“あんこism”というテーマのもと、バタークリームと餡をカステラ生地で挟んだ『あんクリームオムレット』など、限定商品を展開しています。また、小豆の低脂質で良質の糖質が摂れるという特徴を活かし、サッと飲める携帯食のようかん『ANDO_』を発売。メディアにも取り上げて頂きました。山登りやトレイルラン、マラソンやeスポーツ、お仕事など、適切な当分補給が必要なとき、自然由来の成分で健康的に栄養補給することができます。2022年秋には、“進化系のおはぎ”のお店も出店予定しており、福壽堂秀信の挑戦はまだまだ続きます!

会社を一言で表すと?

優しく、丁寧に…。和菓子をつくるときの手つきと同じように、当社は優しく穏やかな社員たちで構成されています。モノを大切に扱うという風土も根付き、初めて私たちの和菓子づくりの現場をご覧になった方は、「こんなに丁寧に扱っているんですね」と驚かれる方も多いんですよ。
ファクトリズムは、そんな社員たちの刺激にもなる機会。恥ずかしがり屋の社員も多いですが、みんな和菓子とモノづくりが大好きな職人ですので、ぜひ、その和菓子づくりの技術を間近でご覧になってください。

つくり手の想い・伝えたいこと

浪速の粋な文化に育てられた私たちは、「大阪の食文化に貢献したい」という想いを持ち続けています。そのためには、妥協のないモノづくりが一番重要。“季を尊び、素材を選び、手の技を鍛える”。素材の仕入れから、製造、お客様の手に届いて、目にも舌にも「美味しい」と感じていただける和菓子をつくり続けていきます。
ファクトリズムでは、その和菓子づくりへの想いを感じていただけると嬉しいですね。そして、少しでも「和菓子っていいかも」と思ってもらえると、なお嬉しいです。

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